Produksi garam khas Desa Les menjadi sebuah warisan budaya yang tetap ada hingga saat ini. Dengan teknik yang khas, alat tradisional, serta didukung oleh letak geografis yang baik mampu memanifestasikan garam Desa Les menjadi terkenal oleh kualitasnya yang baik dan ciri khas menarik. Tak heran, garam khas Desa Les ramai diekspor hingga ke negeri Jepang, Australia, dan Amerika.
Dalam menjalankan amanat leluhur, masyarakat Desa Les memperlihatkan bahwa realitas air sebagai sang pemberi kehidupan memang nyata adanya. Sebagian besar masyarakat Desa Les bergantung pada geografis pesisir yaitu kekayaan bahari yang mereka miliki. Oleh karenanya, petani garam merupakan salah satu profesi yang dapat merajut hidup masyarakat Desa Les. Sekitar 23 orang petani Desa Les yang menggantungkan hidupnya pada produksi garam.
Lebih lanjut, Gede Parartha selaku Pengelola Komunitas Garam Desa Les sekaligus sebagai salah satu petani garam memiliki tekad untuk tidak menjual lahan tani yang ia miliki karena itu merupakan salah satu cara melestarikan warisan tradisi pembuatan garam dan juga sebagai sebuah seni bertahan hidup masyarakat.
Lain halnya dengan garam beryodium, garam yang dihasilkan oleh masyarakat Desa Les merupakan garam tradisional tanpa campuran apapun yang memiliki cita rasa nikmat tersendiri. Oleh karena itu, garam tradisional Desa Les tidak memiliki batas waktu pemakaian atau kadaluwarsa. Garam hasil produksi tradisional Desa Les memiliki ciri khas yang menarik karena memiliki rasa yang lebih soft dengan sedikit rasa manis, terasa asin tetapi juga terasa asam, dan tidak terasa enek pada saat dikonsumsi.
Tidak hanya itu, garam hasil produksi Desa Les ini memiliki ukuran yang lebih besar. “Ketika garam itu kecil, rasanya akan berubah dan bukan ciri khas kita. Makanya saya bilang ke petani jangan diubah lagi. Jadi kemungkinan besar makin kecil, maka akan mengubah rasa. Walaupun itu diubah ke yang lebih bagus lagi, tidak bisa karena itu adalah ciri khas garam tasik,” jelas Parartha.
Teknik Khas Pembuatan Garam di Desa Les
Tak lekang oleh waktu, teknik khas pembuatan garam Desa Les yang melewati proses selama tiga hari dengan perhitungan cuaca yang baik masih terjaga lestari. Sampai saat ini, masyarakat Desa Les tidak ingin menggunakan teknologi modern secara berlebih dalam pembuatan garamnya. Mereka lebih memilih membuat garam secara tradisional karena mereka tidak ingin mengubah rasa dari garam Desa Les itu sendiri.
“Bayangkan saja, dengan hanya mengganti media dan alat penjemur, rasa dari garam yang dihasilkan dapat berubah,” ungkap Parartha. Dahulu petani garam Desa Les menggunakan palungan (batang kelapa dipecah jadi 2 dan dibentuk cangkokan -red) sebagai media jemur air tua (air laut yang sudah di filterisasi -red). Namun, setelah berkembangnya zaman, masyarakat Desa Les menggunakan terpal sebagai media jemur agar hasil panennya dapat meningkat.
Di sisi lain, penggantian media jemur tersebut justru menurunkan kualitas rasa garam sekitar 5%. Oleh sebab itu, beberapa masyarakat Desa Les masih menggunakan palungan dalam pembuatan garam mereka.
Salah satu teknologi modern yang digunakan dan tidak mengubah kualitas garam yang dihasilkan adalah mesin pompa air yang diperuntukkan sebagai pemompa yang menyalurkan air laut ke lahan tani mereka. Hal ini membuat masyarakat tidak perlu lagi mengangkut air laut secara manual.
Sehubungan dengan hal tersebut, petani garam Desa Les juga pernah mendapat bantuan media dan alat dari beberapa pihak. “Untuk bantuan lumayan, pertama dari bantuan kabupaten berupa terpal. Kemudian dari provinsi berupa mesin penyedot air, jadi ketika dipompa airnya tersedot,” pungkas Parartha.
Tahap pertama pembuatan garam khas Desa Les dilakukan dengan pembersihan lahan tani, kemudian pada lahan tersebut dibuatkan petak-petak menyerupai petak sawah atau biasa disebut dengan blok-blok tengabianne. Lebih lanjut, blok-blok tengabianne ditaburkan dengan tanah pilihan yang selanjutnya diratakan serta disiram dengan air laut. Setelah itu, tanah dalam blok-blok tengabianne akan berubah menyerupai lumpur dan tanah tersebut diaduk menggunakan alat yang dinamakan bangkrak.
Bangkrak merupakan alat aduk yang di ujung gagangnya terdapat gerigi-gerigi besi. Tujuan dari penggunaan bangkrak adalah untuk membentuk blok-blok tengabianne menyerupai bulatan-bulatan kecil dengan cara ditarik dari utara ke selatan, dan dari barat ke timur, dan seterusnya. Kemudian, petani akan beristirahat sembari menunggu tanah tersebut kering. Tepat pada pukul 2 siang, petani memeriksa kembali tanah dalam petak tersebut.
Tepat di tengah blok-blok tengabiane terdapat sebuah tinjung yang berbentuk seperti parabola dan terbuat dari anyaman bambu. Tinjung berfungsi sebagai filterisasi air laut melalui pasir-pasir yang ada didalamnya. Umumnya pada jam 3 sore, para petani garam akan menaikkan tanah yang sudah kering dari blok-blok tengabianne dengan cara digaruk menggunakan tulud dan diangkat kedalam tinjung. Tulud merupakan sebuah alat yang memiliki gagang panjang dan di ujungnya terdapat sebuah papan tipis berbentuk kotak yang tidak terlalu berat.
Setelah tanah berada diatas tinjung, para petani akan menginjak-injak tanah tersebut dengan menggunakan teknik khas yang diwarisi turun-temurun. Teknik tersebut dilakukan dengan sikap tangan istirahat ditempat dan berjalan miring layaknya seekor kepiting. Proses penginjakan tanah tersebut dimulai dari pinggir dan berakhir di tengah. Sesampainya di tengah para petani akan menghentakan kaki tiga kali sebagai simbol rasa hormat kepada ibu pertiwi.
Selanjutnya, dilakukan proses pemadatan yang berperan untuk memperlambat turunnya air dengan alat bernama pengebugan. “Atau kita sebut saja dengan thor,” ujar pria yang karib disapa mister itu sembari tertawa kecil. Pengebugan sendiri memiliki bentuk gagang panjang dan di ujungnya terdapat papan dari kayu yang lumayan berat.
“Makanya saya bilang gini, tidak ada hasil yang bagus jika tidak ada proses yang keras, makanya saya bisa bilang pembuatan garam ini unik, sehingga garam desa Les bisa dijadikan wisata dan itu benar-benar terjadi. Saya sempat bilang, sebaiknya dibelikan mesin penyedot air laut saja, sisanya kita tetap konsisten menggunakan alat-alat ini karena bule dan tamu lebih suka yang tradisional,” tuturnya dihadapan seluruh peserta Jelajah Jurnalistik pada Senin (4/7).
Selepas proses pemadatan, dilanjutkan dengan pengisian air laut ke dalam tinjung menggunakan mesin pompa air hingga tinjung terisi penuh. Air yang diisi tersebut akan terfilterisasi dan ditampung dalam sebuah bak penampungan yang terdapat sebuah tutup diatasnya. Proses filterisasi air tersebut dilakukan selama tiga hari dan menghasilkan air tua.
Kemudian air tua tersebut akan dituangkan ke atas palungan atau terpal dan dijemur hingga mengkristal dan berubah menjadi garam. Garam yang sudah dipanen akan ditampung ke dalam wadah yang disebut dengan katung untuk ditiriskan, sehingga tidak ada lagi air laut yang tersisa dalam garam yang dihasilkan, sehingga garam siap untuk dijual. “Biasanya sekali panen dengan perhitungan satu tinjung rata-rata akan menghasilkan 50-60 kg garam,” ucap Parartha.
Musim penghujan dapat dikatakan menjadi musuh bagi petani garam. Sebab ketika hujan mengguyur, hasil panen garam akan menurun atau bahkan gagal panen. Hal ini dikarenakan ketika proses pembuatan garam tidak boleh terkontaminasi zat maupun kotoran seperti halnya air hujan. Terlebih lagi, Parartha juga mengaku bahwa ia begitu menjaga kualitas garam yang dihasilkan. Oleh karena itu, kondisi tersebut kemudian memaksa petani untuk mengulangi proses pembuatan garam dari awal.
Distribusi Garam Desa Les
Hingga saat ini, petani garam Desa Les khususnya Tasik Segara sedang dalam proses memperkuat branding produk. “Kesulitan kita ada di promosi, makanya diajarkan untuk membuat label dan harus diserahkan ke HAKI biar tidak ada yang mengklaim, ini lo garam yang ada di desa Les,” ungkapnya.
Dalam logo yang digunakan, terdapat petani garam yang sedang naik ke tinjung membawa sena. Sena merupakan alat yang digunakan untuk membawa air laut ke blok-blok tengabianne atau tinjung. Kemudian logo tersebut terpampang nyata dalam kemasan produk garam Desa Les. Petani garam Desa Les juga mempunyai rekanan berupa villa dan rumah makan sebagai tempat distribusi produk.
Berpacu pada perkembangan zaman, Parartha juga mempromosikan produknya melalui jejaring sosial seperti Youtube, Facebook dan Instagram. Selain itu, menjadi sebuah kebanggaan bagi petani garam Tasik Segara karena pendistribusian garam dari Desa Les sudah diekspor ke luar negeri. “Jadi ada yang jual ke pasar tradisional garamnya, tapi saya berbeda, jadi saya jual ke luar. Alasan pertama biar dikenal, kedua agar masyarakat tahu bahwa garam tradisional lebih enak tanpa campuran apapun,” tutur pria yang juga bekerja sebagai guru BK (Bimbingan Konseling -red) itu.
Reporter: Ayu, Tirta, Gung Vita, Yogi, Tami, Deklan, Imel
Penulis: Ade
Penyunting: Gung Vita
